Hace algún tiempo, trabajé en un matadero frigorífico que ya no existe. De allí provienen mis conocimientos sobre esta industria. Mi responsabilidad era de tipo comercial.

Fue en los años ochenta cuando, al viajar por Europa, empecé a descubrir el verdadero sabor de los embutidos y los derivados cárnicos. Y empecé a preguntarme del porqué esa diferencia con lo que yo estaba acostumbrado.

Hoy, creo que esta diferencia viene por el diferente trato artesano que tienen los productos, así como por una mayor honestidad en los fabricantes.

Un simple bistec de ternera puede tener sabores y consistencia muy distintos, según haya sido el tratamiento que haya recibido el animal, empezando por el mismo momento de su muerte. La carne necesita estar descansada, relajada, sin stress ni nervios a flor de piel. Una muerte a mazos o una muerte con percutor, da resultados muy distintos. Además, cuando la carne está en canales, es muy conveniente que pasen tres o cuatro días en cámara, para estar en óptimas condiciones para comer.

Lo normal en nuestro País era la tradicional muerte a mazos, y a una veloz carrera para conseguir vender la canal el mismo día, y empezar a servir al detall al día siguiente. Y ello por dos motivos. El traficante de ganado cobra al entregar los animales, luego es una inversión que conviene amortizar cuando antes mejor. El otro motivo es que cuando una canal cuelga, a las pocas horas se forma un charquito de sangre y líquidos en el suelo, el peso de los cuales va a cargo del matadero, que ha pagado por ello pero no va a cobrar del detallista.

Pero todas estas explicaciones dan lugar a que si queremos comer buena carne nos hemos de ir a Francia o Italia.

Podría explicar muchos casos de falta de honestidad en el fabricante. Por ejemplo, una vez importamos varias toneladas de lomos de cerdo chino que, como es lógico, eran tan pequeños como lo fueron sus dueños. Pero no fueron ningún problema. Se les inyectó agua con sal y harina, y se convirtieron en unos lomos del tamaño del cerdo standard.

He llegado a degustar hamburguesas con solo el 30% de carne vacuno. El resto proteína de soja. Claro, no es lo mismo en el paladar.

Uno de los productos más adulterados es el jamón dulce. Los detallistas no se esconden, ellos en sus mostradores te enseñan varios tipos de jamón dulce cada uno con su precio distinto que, en ocasiones, el de uno llega a duplicar el de otro. ¿Cómo se entiende eso?, simplemente por la diferente cantidad de agua, sal y harina que se les ha inyectado.

En mi empresa teníamos el siguiente dicho: “lo que vale, vale, y lo que no al frankfurt”. Pues la salchicha al estar hervida no tiene toxinas, y el sabor ahumado tapona otros sabores no tan agradables.

Artesanía por el placer del trabajo bien hecho, y honestidad que nos hemos de imponer a nosotros mismos, son dos conceptos que no siempre han sido respetados en nuestro País.

Y ahora el Ministro Sr. Cañete queriendo poner orden en la denominación de origen del cerdo ibérico de bellota. Imposible, no lo conseguirá jamás. Son demasiados años los que llevamos prostituyendo el producto.